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Carnet horticole et botanique

Comestibles ou vénéneux?

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L'armillaire couleur de miel (Armillaria mellea) est comestible, mais certaines personnes peuvent être intolérante
Credit: Charles de Mille-Isles

De tout temps, les humains ont consommé des champignons. Cèpes, oronges et girolles garnissent les assiettes depuis des siècles et les traditions culinaires européennes leur ont fait une place de choix.

Mais tout ce qui pousse ne se mange pas. Un bon nombre d’espèces nourrissent les animaux sauvages mais peuvent empoisonner les gourmands que nous sommes. Il faut être prudent.

On a longtemps cru qu'une pièce d'argent noircissait au contact d'une espèce toxique, ou que tout champignon poussant sur un arbre était comestible, mais ce ne sont que superstitions dangereuses. On ne peut pas non plus se fier à l'odeur ou au goût : certains champignons vénéneux sont délicieux, par contre, d'autres à l'odeur désagréable sont propres à la consommation. Seule l'identification par une personne compétente doit guider notre fourchette.

De plus, les champignons comestibles peuvent devenir toxiques s'ils poussent en des endroits pollués comme les bords de route ou les pelouses traitées aux pesticides. Il en est de même pour des spécimens trop vieux qui peuvent être avariés.

De manière générale, on recommande de ne consommer que des espèces dont la comestibilité est bien établie, de choisir des spécimens jeunes et de toujours les faire cuire.

Les champignons constituent une ressource alimentaire non négligeable. Ils sont riches en éléments minéraux, fibres et vitamines. Chaque espèce possède une saveur particulière. À vous de les découvrir...

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