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Carnet horticole et botanique

Safran

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Le safran
Credit: David H-W (Extrajection)

Safran... ou faux safran?

Tout ce qui est cher et précieux est sujet à fraude, c'est bien connu. Le monde végétal n'y échappe pas. Et on pourra, si vous n'y connaissez pas mieux, vous refiler du faux safran plutôt que du vrai.

À vous donc de vous y retrouver.

L'épice la plus chère au monde... ah oui!

On a déjà surnommé le safran, l'or rouge, au même titre que l'or noir pour le pétrole. Il vaut dix fois plus cher que la vanille et son prix équivaut à celui de l'or lui-même! Un kilo de safran vaut entre 800 $ et 1 600 $. Le safran provient des stigmates séchés du crocus safran (Crocus sativus) : il faut quelque 150 000 fleurs, soit 300 kg de fleurs réduites à 5 kg de stigmates frais, pour obtenir 1 kg de safran sec. La production mondiale annuelle est de 60 à 80 t et les trois principaux pays producteurs sont l'Espagne (30 à 40 t), l'Inde (15 à 20 t) et l'Iran (10 à 15 t) (tous ces chiffres varient sensiblement selon la littérature consultée).

Dans les safranières, la récolte se fait encore à la main malgré des tentatives de mécanisation. Chaque corme (sorte de bulbe) de crocus safran donne généralement cinq fleurs dont l'éclosion peut être répartie sur deux semaines.

Les fleurs sont cueillies chaque jour (elles ne durent qu'une journée) car les stigmates doivent être retirés le plus tôt possible. Une vingtaine de personnes par hectare ramasseront 100 g de fleurs à l'heure chacune et un hectare ne produira que 6 kg de safran. La fleur complète est récoltée; les lots de fleurs sont amenés à d'autres ouvrières qui prélèvent alors d'un coup d'ongle les trois stigmates qui sont aussitôt mis à sécher soit au soleil, soit sur un feu de bois ou de charbon de bois. La technique de séchage est très importante : la qualité du safran en dépend.

Le safran est un crocus à floraison automnale... eh bien!

Plus familiers avec les crocus à floraison printanière, il est étonnant pour nous de constater que le Crocus sativus étale ses grosses corolles de couleur lavande à pourpre en septembre. Il est donc facile de confondre ce crocus avec les colchiques d'automne. Les colchiques, de la famille des Liliacées, ont six étamines et trois styles distincts, alors que les crocus, qui appartiennent à la famille des Iridacées, présentent trois étamines et un style divisé en trois stigmates. Ce sont ces trois stigmates très longs (environ 2,5 cm) et d'un rouge orangé chez C. sativus qui donnent le safran.

Le mot crocus proviendrait du grec krokos, qui veut dire filament, allusion probable aux longs et fins stigmates. Pour sa part, le mot safran vient de l'arabe za'farân, signifiant jaune, qui est la couleur obtenue des stigmates. La plus ancienne représentation, datant de 1 700-1 600 av. J.-C., a été trouvée sur une fresque du palais de Minos en Crète. Originaire, croît-on, de Grèce et d'Asie mineure, sa culture est très ancienne. D'abord centrée en Mésopotamie, elle s'est répandue autant vers l'Est que l'Ouest; elle fut introduite en Espagne par les Arabes et en Europe méridionale par les croisés. On ne connaît plus aujourd'hui que la forme cultivée du C. sativus et on ne s'entend pas encore sur l'identité des parents potentiels. C'est une plante triploïde (trois ensembles de chromosomes) et stérile (qui ne produit jamais de graines). Cultivé depuis quelque 4 500 ans, le crocus safran aurait été sélectionné à partir d'une population sauvage justement à cause de cette vigueur hybride qui s'exprimait par une corolle et un stigmate imposants.

Étant stérile, la multiplication de ce clone ancien s'est faite par voie végétative et encore aujourd'hui, une recherche, établie sur plusieurs populations, a démontré une très grande uniformité du bagage génétique.

En cuisine, en coloration ou en pharmacologie, une pincée suffit... heureusement!

De nos jours, le safran est plutôt utilisé comme condiment alimentaire, les colorants de synthèse ayant pris la relève en teinturerie et la recherche médicale n'ayant pas encore réussi à confirmer une quelconque propriété médicinale. On a toutefois retrouvé sur des papyrus égyptiens du 16e siècle av. J.-C. plus d'une trentaine de préparations médicinales à base de safran. Autrefois considéré comme une panacée, le safran fait encore partie aujourd'hui des pharmacopées chinoise et indienne, entre autres. Retenons tout particulièrement qu'il serait un des produits végétaux les plus riches en riboflavine, c'est-à-dire en vitamine B2.

Comme colorant, le safran offre une teinte dorée lumineuse. Une part de safran suffit à colorer 100 000 parts d'eau. Dans l'Antiquité, les Grecs et les Chinois en ont fait un colorant royal. Au Moyen Âge, les moines utilisaient une colle à base de blancs d'oeuf dorée au safran pour enluminer les manuscrits. C'est aussi le safran qui donne la belle couleur dorée à la chartreuse, une liqueur fine.

L'arôme délicat et épicé du safran se développe au séchage; les stigmates frais sont sans odeur : Les Romains fortunés parfumaient leur bain au safran. Il donne aux aliments un goût d'herbage, une saveur chaude et amère. La paella espagnole, le risotto italien et la bouillabaisse française sont des mets classiques bien connus qui contiennent cette épice, sans oublier de nombreux plats indiens très relevés. Il est aussi très prisé en pâtisserie : il ne faut pas manquer de goûter aux petits pains au safran de certaines régions d'Europe (voir la recette dans Norman, J., 1991. Les épices. Éditions Hatier, Paris, 160 p.).

Voici quelques conseils pour son utilisation :

  • une pincée seulement suffit à colorer et parfumer sauces, soupes, plats de poisson, de riz, de volaille; attention, trop de safran peut donner un goût de médicament;
  • faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude ou de bouillon avant de l'utiliser; cela permet de mieux répartir la couleur et la saveur dans tout le plat;
  • ne pas utiliser d'ustensiles en bois. Ceux-ci étant absorbants, on ne voudrait pas perdre la moindre particule de cette précieuse épice.

Safran ou faux safran... là est la question!

Attention aux imposteurs!

Il y a le safran de l'Inde, qui est en fait le curcuma (Curcuma longa), une Zingibéracée (famille du gingembre), dont le rhizome séché donne un colorant jaune qui entre dans la confection de la poudre de curry. Le safran des prés, pour sa part, est le nom vernaculaire du colchique d'automne (Colchicum automnale) dont nous parlions plus haut : aucunement alimentaire, il fournit plutôt un produit toxique, la colchicine, utilisée entre autres en amélioration végétale pour induire des mutations génétiques.

Mais, il y a surtout le safran bâtard, aussi appelé le safran mexicain : originaire d'Asie occidentale, le Carthamus tinctorius est une annuelle de la famille des Astéracées (ou Composées). Ses capitules ressemblent à ceux du chardon, les fleurons sont toutefois jaune soleil tournant à l'orange brûlé en vieillissant ou en séchant. Grâce à cette couleur et surtout parce qu'ils relâchent un composé colorant jaune (jusqu'à rouge en plus grande concentration), les fleurons du C. tinctorius sont le principal substitut au safran. Il faut toutefois cinq fois plus de safran bâtard que de safran. Son goût est doux mais sans caractère. En Inde, on produit une huile de cuisson à très faible teneur en cholestérol, l'huile de carthame, à partir de ses graines. Avant l'utilisation des produits de synthèse, son principe colorant était utilisé en teinturerie. On s'en sert aussi pour colorer le beurre et la margarine. En Europe et aux États-Unis, il est cultivé à des fins ornementales et il convient superbement aux arrangement de fleurs séchées. L'industrie cosmétique extrait par un processus chimique la carthamine, une poudre rouge qui, mêlée à de la poudre de talc, produit du rouge à joues.

Déjà au 1ersiècle, Pline l'Ancien disait que « rien n'est plus falsifié que le safran », et le temps n'a pas éliminé les fraudeurs. Voici quelques trucs utilisés pour augmenter le poids du safran : ajout d'huile ou de glycérine, de fragments de fleurs de carthame, évidemment, mais aussi de souci, de pavot, d'oeillet d'Inde, des barbes (stigmates) de maïs... et même de fibres de plastique coloré! L'adultération est encore plus facile, comme vous pouvez l'imaginer, avec le safran en poudre, différentes épices, sucre, amidon, etc. font l'affaire. Mais seul le safran peut donner à la fois le goût caractéristique et la riche couleur jaune aux aliments.

À l'achat de safran, voici quelques conseils :

  • ne recherchez pas l'aubaine, du safran de qualité, c'est cher en tout temps (0,5 g de stigmates peut valoir 2,50 $ à 3,00 $, mais ce sera environ la moitié de ce prix pour du safran en poudre);
  • le safran doit être maintenu à l'abri de la lumière et de l'humidité, de cette façon, il pourra se conserver pendant plusieurs années;
  • les stigmates de qualité sont d'un rouge sombre, longs (2 à 3 cm) et fins; vous devriez pouvoir distinguer la partie évasée de l'extrémité du stigmate. Du blanc dans le lot est la base du style et du jaune, les étamines, résultat d'un épluchage inhabile ou mal intentionné. S'il y a des petites touffes de brins orangés, c'est du faux safran, des fleurons de carthame; vous obtiendrez de la couleur mais pas de goût.

Malheureusement, c'est surtout au moment du trempage que l'on peut vérifier la qualité du safran qu'on a acheté : les stigmates reprendront leur forme et conserveront leur belle couleur, alors que les fragments frauduleux montreront leur vraie nature.

Ah! la nature

Habitués à acheter les épices, herbes et fines herbes sous la forme de particules broyées, plus souvent qu'autrement nous ne connaissons pas exactement la partie de la plante utilisée. Il peut s'agir des feuilles, des racines ou du rhizome d'écorce, des fleurs ou des inflorescences... mais des stigmates! Pensez-y un peu... curieux, n'est-ce-pas?

Texte tiré de l'article de Édith Morin, revue Quatre-Temps, 21(4): 12-14.

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