Du Mexique à la Terre de Feu, l’Amérique latine englobe une vingtaine de pays. Ce vaste territoire possède un patrimoine alimentaire extrêmement riche, dont proviennent plusieurs de nos légumes quotidiens: tomate, pomme de terre, courge, haricot, maïs et piment. Mais en dehors des sentiers battus, il existe une abondance de légumes et fines herbes curieuses à découvrir. Partons à l’aventure vers ce qu’il est possible d’introduire dans nos potagers.
Légumes-racines
De nombreux tubercules comestibles sont issus des Andes péruviennes. Bien sûr, nul besoin de présenter le plus populaire, la pomme de terre! Toutefois, plusieurs restent encore peu connus tels que l’oca du Pérou, Oxalis tuberosa, et la capucine tubéreuse (mashua), Tropaeolum tuberosum. Sans oublier la rafraîchissante poire de terre (yacón), Smallanthus sonchifolius, dont la texture croquante possède une saveur sucrée de poire. Ce légume se cultive comme des dahlias, et ressemble au topinambour par sa taille imposante.
Autrement, le jicama (pois patate), Pachyrhizus erosus, produit un tubercule blanc oblong que vous avez certainement mangé si vous avez voyagé au Mexique. Lorsqu’il est servi cru avec de la lime et du chili, certains Mexicains l’appellent catzol ou xicama en nahuatl (langue indigène), qui signifie racine dont s’écoule du jus. Sa texture juteuse et croquante la rend très rafraîchissante. Son goût de petit pois nous rappelle qu’il appartient à la famille des légumineuses.
Légumes-fruits
Un autre légume andin, le pépino (poire-melon), Solanum muricatum, mêle les saveurs de la poire au melon. Ses fruits jaunes rayés de mauve se mangent crus en accompagnement des poissons et fruits de mer.
Le tamarillo nain, Solanum abutiloides, est un arbuste non rustique pouvant atteindre 2 mètres de hauteur durant la saison. Il possède de grandes feuilles douces et velues d’apparence tropicale, et sa floraison blanche est suivie de petits fruits orangés comestibles et savoureux.
Ce sont les fruits rouges comme des cerises, notamment intéressants pour les chutneys ou ketchups aux fruits, qui sont comestibles chez la morelle de Balbis (tomate-litchi), Solanum sisymbriifolium. Avec son port buissonnant et épineux impénétrable, son feuillage lancéolé (en forme de lances), lobé (profondément découpé) et sa floraison bleu-clair, la morelle de Balbis est un must dans un aménagement en pot ou en plate-bande.
Bien sûr, il y a les incontournables piments dont les multiples variétés impressionnent par leurs couleurs, formes, saveurs, et concentrations en capsaïcine (doux à brûlant). Actuellement, on les regroupe sous cinq espèces, dont les plus utilisées sont : Capsicum annuum (doux et piquant), C. baccatum (les aji) et C. chinense (habanero).
Fines herbes
Outre la coriandre traditionnelle, Coriandrum sativum, il existe d’autres coriandres pour les cuisiniers curieux et créatifs. Le pipicha (coriandre mexicaine), Porophyllum linaria, est une magnifique plante vert-grisâtre qui contraste à merveille avec de minuscules fleurs violettes et blanches. Ses feuilles longues et effilées ont une saveur très distincte difficile à décrire. On la compare à la coriandre, mais avec des notes de citron et d’anis ou de menthe et d'agrumes. Le pipicha est utilisé frais, souvent en tant que condiment ou en ajout final à un plat pour aromatiser les viandes, salades à base de céréales (taboulé, riz, bulgur) ou de pomme de terre, salsa de tomatillo, enchiladas, tamales.
Tandis que les feuilles rondes bleutées de la coriandre bolivienne (papalo), Porophyllum ruderale, dégagent une odeur musquée très puissante et une saveur se rapprochant d’un mélange de roquette, de rue et de coriandre. Les feuilles ne sont jamais cuites, car elles perdent alors toute saveur. On les utilise dans de nombreux plats au Mexique, en Bolivie et dans toute l’Amérique du Sud. On prépare des salsas, on l’ajoute aux soupes, viandes, salades et haricots.
Céréales
Les panicules du quinoa, Chenopodium quinoa, arborent des couleurs variées selon le cultivar (vertes, jaunes, orangées, noires, roses), mais les graines sont soit blanches, roses ou noires. Essentiellement cultivé pour ses grains bouillis ou éclatés, on peut aussi consommer ses feuilles. Les grains contiennent de la saponine qui les protège des oiseaux. Il faut donc les laver pour s’en débarrasser.
Le dicton « On naît jardinier et on meurt apprenti! » résume bien le côté extraordinaire du potager : on n’a jamais fini d’apprendre et de découvrir de nouvelles variétés et espèces. En ayant le bon matériel et quelques notions de base, effectuer ses propres semis est à la portée de tous. N’hésitez pas à suivre un atelier pour vous débarrasser de vos craintes. Expérimentez en achetant des semences à l'étranger qui sont livrées à peu de frais au Canada. C'est une passion qui saura assurément vous alimenter!
