Homard d'Amérique

Il a 10 pattes. Les deux premières portent d'énormes pinces. La pince gauche est généralement plus grosse et sert à écraser, alors que la droite sert à déchiqueter. Les 2e et 3e paires de pattes portent de petites pinces. L'abdomen se termine par un telson et quatre larges uropodes en éventail.

La couleur typique du homard est un brun verdâtre.  Cette couleur résulte du réarrangement du pigment rouge de la peau du homard (l'astaxanthine) par les protéines de la carapace.  Une fois dans la carapace l'astaxanthine devient alors bleu, puis jaune.  Les trois couleurs sont donc réparties en trois couches distinctes mais extérieurement ces trois couleurs se combinent pour donner une couleur brunâtre au homard. 

On trouve parfois des homards bleus.  Cette coloration spéciale est due à une mutation rare (un homard sur 3 millions) qui provoque une surabondance de la protéine responsable de la recombinaison de l'astaxanthine en un pigment bleu (la crustacyanine).  Un phénomène semblable permet d'expliquer le cas des homards jaunes (un homard sur 5 millions).

À la cuisson, les protéines sont dégradées et l'astaxanthine exprime alors pleinement sa couleur rouge.  Le homard passe alors du brun (ou du bleu/jaune) au rouge.